Три мита за кулинарията по време на комунистическия режим

Откъс със съкращения от книгата "Соцгурме: Куриозната история на кухнята в НРБ"на Албена Шкодрова

Реклама

"Соцгурме: Куриозната история на кухнята в НРБ" е документален разказ за времето от преди 10 ноемвр в "кухнята" на народната република. Книгата преминава през спомените на гражданите за ежедневното им пазаруване, готвене, посещение на ресторант.

Премиерата на книгата е на 20 ноември, издава "Жанет 45". Представяме ви откъс от книгата.

Да си чревоугодник през 2014 г. в България е чудесно хоби.
Сутрин имаш избор да се разсъниш с кафе от Америка, Тихоокеания, Африка, Арабския полуостров или дори с бленда от всичките тях. Ако се отбиеш в близкото кафене, може да ти я приготви и барист с шампионска титла.

Закуската ти зависи изцяло от полета на фантазията ти. Можеш да си набавиш местни екологично чисти плодове, зеленчуци, яйца, сирена, мляко или да си забъркаш лютиви нудълс за по-добър отскок на деня, както правят в Далечния Изток. Да заложиш с патриотизъм на баница, да заредиш калории със саварини и бриоши като французин или пък да влееш ударна доза витамини чрез смути с произволна комбинация от екзотични плодове като модерен бразилец. Десетки хиляди продукти от цял свят стигат до теб чрез търговците, милиарди идеи какво да правиш с тях – чрез глобалната мрежа.

Обядът – обикновено в някой ресторант или закусвалня – изключва усилията да пазаруваш и готвиш и познава още по-малко граници. Огнено индийско вандалу, деликатно японско суши, немски наденични с кисело зеле и кимион, гръцка мусака или сицилианска капоната, архаична, регионална или модерна българска кухня – на необятното разнообразие от храни достойно съперничи единствено необятното разнообразие от вина. Сред тях българските предлагат непрестанни открития, чуждите – и задочна обиколка на света.

Преди 50 години животът не е изглеждал точно така. Нито в София, Пловдив или Варна, нито всъщност където и да е по света. Но ако целият развит свят преди половин столетие е като друга планета, България е като от друга слънчева система.


На теория НРБ е земен рай – пшеница се люлее по полетата й, богатите й черноземи раждат изобилие от многообразни плодове и зеленчуци, стадата й са безчет и със загладен косъм. Съвършени, модерни фабрики преработват храната и я доставят на купувача на смайващо ниски цени.
Теорията обаче леко се отличава от практиката. От гледна точка на един съвременен гурман в Ню Йорк, Париж или Лондон, НРБ е кулинарна пустиня.


На планетата НРБ кафето е подменено от мляна препечена леблебия, а недостигът на шоколад е компенсиран със соеви блокчета. Те на свой ред, макар и да заместват шоколада, се наричат „марципан“.
Тук текат реки от вино, но повечето българи, дори повечето ресторантьори, не знаят за него повече от това, че то бива „червено“ и „бяло“.


На теория българите имат достъп само до български продукти, защото внос не се практикува. На практика те нямат достъп и до много от тях, защото износ, за разлика от вноса, се практикува интензивно, с приоритет пред вътрешния пазар.


На теория НРБ има изключително развито и преуспяващо селско стопанство. На практика то е нарастващо неконтрулируема смесица от полусполучливи реформи и спонтанни корекции, в резултат на което 60% от реколтата се събира чрез принудителни бригади, заради които деца и възрастни отсъстват от работните си места и от училище по държавно нареждане.


На теория НРБ е изградила мощна консервна индустрия. На практика цялото българско население, включително градското, всяка есен изоставя обичайната си работа и се заема да пълни мазета и тавани с домашно консервирани храни.


На планетата НРБ най-очакваната фраза е „пуснали са...“. Като стартов сигнал за спринт, тя предизвиква мигновено хукване из града с „токувижки“ – събиращи се и в малко джобче силонови мрежички, които човек винаги носи със себе си, „току виж“ пуснали някоя от многобройните дефицитни храни. На планетата НРБ бананите и портокалите се продават в „показни“ магазини. Тези магазини, въпреки името си, не показват кой знае какво, освен несъстоятелността на търговията – чрез безкрайни опашки.


Но обратно в наше време, 25 години след края на скуката, България е залята от носталгия към соца. От хранителна носталгия.
Макар и да изглежда монолитна, днешната тъга по миналото изглежда има три съвсем различни страни.

Събуждането на вкус към старите кулинарни класики


То се изразява в опит за ремикс на социалистическия бит. Поколението, което преди четвърт век с радостен ентусиазъм посрещна отварянето на кулинарните граници, напоследък изпитва желание да преоткрие втръсналите му преди десетилетия ястия.
Семплата бисквитена торта се ползва с изключителен успех редом с екзотични сладкиши. Гурмани обикалят в търсене на онзи стар, неподражаем вкус на шоколадовата паста Гараш, както я помнят от 80-те. Родители купуват бонбони Лукчета, Виолетки, Снежинки, Лакта и Карамел Му, за да си освежат приятно паметта и да покажат на децата си лакомствата от детството си. Кафенета, барове и ресторанти експлоатират вечните елементи от комунистическите менюта и забавляват клиентите си с интериори, препращащи луксозно и естетизирано към битовата мизерия и грозота на миналото.

Носталгия по качествените продукти от миналото

На фона на постсоциалистическия пазарен хаос, бедността и беззаконието в България от последните две и половина десетилетия, тъгата за загубения вкус на някогашните кисело мляко, домати и други български продукти естествено е придобила характер на рефрен.  Но доколко има основания за това?

Хората от заводите си спомнят за свирепия контрол върху всяка партида – за това как се е случвало да се връща пуснатото на пазара мляко заради 0.01 процент отклонение в маслеността. Но те не са забравили и как са заобикаляли този контрол, рутинно – как са овалвали луканки в брашно, за да изглеждат узрели, или как са давали на контролиращите органи мостри от стари партиди, за да не им спрат за отклонения от стандартите новата, как неграмотни решения на партийни величия са проваляли производството и как е имало двойни стандарти – един за политическия елит и износа срещу валута, и друг – за всички останали.

Kомунистическият режим проявявал повече грижа за своите граждани от днешната българска демокрация с пазарна икономика

Има достатъчно исторически свидетелства, че комунистическата индустрия произвежда „прединдустриални“ продукти. Но също има и многобройни доказателства, че те рядко са доброволен и съзнателен избор от страна на режима. По-скоро те са резултат от неговата безпомощност – НРБ страда от недостиг на конвертируема валута през всичките си години на съществуване, техническият й напредък изостава в сравнение с развитите демокрации и достъпът й до суровините и технологиите, които на други места правят живота на заводите и бизнесите по-лесен, а на портебителите – по-нездравословен, е неравномерен.


Накратко, производството на храни, търговията с тях и заведенията за обществено хранене в комунистическа България са декларативно идеални. Те постоянно са афиширали високи цели и са успявали да увлекат десетки хиляди хора, работили в индустрията с ентусиазъм и талант.


На практика обаче, със своята несъстоятелност, комунистическата ханителна индустрия е унищожила и обезсмислила труда и интелектуалните постижения на мнозина добри специалисти. Тя е блокирала развитието и на кулинарната култура на българския народ, както личи и по цитираните нататък доказателства в готварската литература.


Дори погледнат в най-благожелателна светлина, с очи, затворени за проявите на насилие, за потъпкването на човешките права, за симптомите на автокрацията и за лицемерието на идеологията, което прозира през привилегиите на политическия елит, българският комунизъм не изглежда твърде добре.


В най-идеален вид той напомня на една компания от умерено интелигентни хора, увлекли се в игра на Sim City. Те прокарват улици, строят заводи, експериментират със социално инженерство. Управляват всички ресурси и имат неограничена власт върху тях. Но не са достатъчно умни, играта е твърде сложна за тях, а и непрестанно се появяват бъгове.


Способността на човешката памет да замъглява тъмните страни на миналото, да подчертава светлите, да налага розов филтър върху преживяното и да изписва позабравените детайли наново, по по-приятен начин, е един от чудесните подаръци на природата. Естествената склонност на човека към пожелателно мислене влиза в действие всеки път, когато очите недовиждат, а паметта е заличила участъци от реалността. Късата памет и доброто здраве са двете ключови съставки на щастието, казва френският философ Алберт Швайцер.


Само че късата памет е гаранция и за кратко щастие. България никога не погледна към своя НРБ-период честно и информирано. Настръхнало, политизирано, разделено, обществото никога не изработи консенсус за това какво е преживяло. Обща идея за българския комунизъм, стъпваща на истинските факти, неприкривани от държавни тайни, недомлъвки, цензура и самоцензура, никога не се оформи.


Храната е хубав ключ да опитаме още веднъж. Тя е човешката история на политиката – лек, разбираем калейдоскоп на идеология, реалност и култура. Тя говори на всички ни, казва своите истини ясно. В нея личат и високите цели и провалите, и идеализмът и арогантността, и истината и демагогията, и общото за десетилетията, и специфичното за режима.