Пастърма
Откъде произхожда пастърмата и какво не знаете за нея?
23 Януари 2012
Реклама
Пастърмата е деликатес от телешко, овче, свинско или козе месо. Има предположения, че деликатесът е бил известен още в Древен Египет. Пастърма са правили и индианците в Северна Америка. При тях тя е известна като “пемикан”, изсушено на дълги ивици бизонско или дивечово месо. Етимологията на думата не е ясна. Най-общо означава запазвам, съхранявам нещо дълго време.
Пастърмата дошла вероятно от Азия и присъства в речника предимно на номадските народи, населяващи Предна Азия, Кавказ, Предкавказието и степите.
Има два вида пастърма - обикновена и кайзер. И при двата вида задължителните етапи на приготвянето включват осоляване на месото и сушене на проветриво място. Обикновената говежда и биволска пастърма се приготвя от обезкостени четвъртинки от охладено фасонирано месо чрез осоляване, зреене и сушене. Кайзерованата говежда, телешка и биволска пастърма се приготвя от обезкостени четвъртинки от охладено фасонирано месо чрез осоляване, сушене и пресуване, като два дни преди края на сушенето парчетата се намазват с кайзерована смес.
Габровската говежда кайзер пастърма се приготвя от охладено месо от бут с подбрани мускулни групи с по-ниско съдържание на сухожилия и тлъстини, главно от страничната и вътрешната част на бута (шола). Подлага се на осоляване и подсушаване, след което се намазва с кайзерована смес от чимен, сладък червен пипер, млян чеснов лук и бяло вино.
Овчата и козя пастърма с кост се приготвя от охладено месо, добито от добре угоени и кастрирани животни, фасонирано, подложено на осолянване, зреене и сушене.
