Чийзкейк с трюфел от моркови и Тартар от калкан и уасаби майонеза

Вкусни предложения от префесионалния готвач Николай Василев

21 Октомври 2011

Чийзкейк с трюфел от моркови

За основата:

40-50 г обикновени чаени бисквити
20 г краве масло

50-60 г сирене Маскарпоне
25-30 г бял шоколад
100 мл течна сметана
150 г цедено кисело мляко
1 ч.л. желатин
15-20 малини (плодове от компот или сладко)
2 с.л. пудра захар
1-2 листа прясна мента

За трюфела:

1 морков (100 г)
50 г белени тиквени семки (суров шам фъстък)
10-15 г краве масло
4 ч.л. захар (50 г)

За мармалада от лайм:

2 зелени лимона
4 ч.л. захар
3-4 листа прясна мента

балсамов дресинг за декорация (равни части мавруд, балсамов оцет, захар и мед)

Стъпки за приготвяне:

1. Смиламе фино тиквените семки в блендер. След това смиламе и бисквитите. Изсипваме ги в купа заедно с 1 с.л. от тиквените семки и ги смесваме с мекото масло.

2. В малка купичка поставяме дълбок метален ринг, който напълваме с бисквитената смес. Притискаме добре и оставяме в хладилник, за да стегне. Поставяме в ринга и част от малините.
След това накисваме желатина в 50 мл студена вода и като набъбне, го разтапяме на водна баня.

3. В купа поставяме Маскарпонето и пудрата захар и ги разбиваме с миксер. Добавяме цеденото кисело мляко и отново разбиваме.

4. Разтопяваме на водна баня белия шоколад. Прибавяме към сместа заедно с разбитата студена сметана и разтопения желатин, след което разбъркваме добре.

5. Допълваме металния ринг с бялата смес и оставяме във фризера. След като сместа стегне, изваждаме от ринга, като внимателно обхождаме вътрешността му с остър нож.

6. Поставяме в чиния за сервиране и декорираме с няколко малини и листенца мента.

7. Приготвяне на трюфела: Настъргваме моркова и го карамелизираме заедно със захарта и маслото. След като се охлади, оформяме топчета и овалваме така получилите се морковени трюфели в смлените тиквени семки. Поставяме до чийзкейка.

8. Приготвяне на мармалада: Карамелизираме захарта. Филетираме лимоните, като се стараем да не остава от бялата месеста част. Настъргваме кората и добавяме към карамела. Оставяме да се редуцира на слаб огън за 1-2 мин. Наситняваме листенцата мента и ги добавяме към мармалада. Поставяме в чинията при чийзкейка. Декорираме десерта с балсамов дресинг.

Тартар от калкан и уасаби майонеза

За тартара:

1 филетиран калкан
1 глава червен лук
1/4 краставица
3 с.л. заквасена сметана
1-2 с.л. зехтин
1 клонка розмарин
2 ч.л. захар
2 ч.л. сол

За супата:

1/4 глава цвекло
1 ч.л. кафява захар
220 мл червено вино Мавруд
1 ч.л. сол

За уасаби майонезата:

3 жълтъка
сокът от 1/2 лимон
1/4 ч.л. уасаби
120 мл олио
1/2 ч.л. сол

уасаби

цвят лавандула

листа рукола и розмарин за декорация

Стъпки за приготвяне:

1. Приготвяне на тартара: Поставяме филетираната риба в купа, поръсваме с 2 ч.л. сол и 2 ч.л. захар и оставяме за 10-15 мин. да се овкуси. Измиваме калкана и го подсушаваме, след което го нарязваме на ситни кубчета. Поставяме в купа, заедно с наситнените лук и краставицата, на която сме отстранили семките. Поръсваме с щипка сол и добавяме сметаната.

2. Загряваме зехтина, като го овкусяваме с клонка розмарин. Поливаме с част от него и объркваме добре. След това сваряваме обеленото цвекло, поставяме го в около 300 мл вода, заедно с кафявата захар, виното и солта, похлупваме и оставяме да поври. Пасираме цвеклото в блендер, заедно с 5-6 лъжици от течността. Изсипваме в малка купичка за сервиране.

3. Приготвяме майонеза от жълтъците (те не бива да са студени), като ги пасираме с олиото и постепенно прибавяме лимоновия сок, солта и уасабито.

4. В чиния за сервиране поставяме метален ринг, който напълваме с охладения тартар. Притискаме добре и отстраняваме ринга. Декорираме с 5-6 точици уасаби и струйка от майонезата, а върху тартара поставяме цвят от лавандула, листа рукола и розмарин.

5. Овкусяваме с останалия зехтин. Сервираме заедно с купичката със супа.