Печени свински гърди, Кнедли и Телешка карантия

Рецепти на Здравко Георгиев

04 Февруари 2011

Печени свински гърди

2 кг обезкостени свински гърди
1/2 глава кромид лук
2 стръка целина
2 моркова
сол за поръсване
1 с.л. ким

кнедли за пълнене

Стъпки за приготвяне:

1. Правим прорези през 1 см. по повърхността на месото. Оформяме процеп по дължината на гърдите. Втриваме кима отвътре и отвън и поръсваме със сол кожата на месото.

2. Пълним с кнедли през процепа на месото. Нарязваме зеленчуците на едро и ги поставяме в съда за печене. Отгоре слагаме гърдите с кожата надолу. Наливаме 1 ч.ч. вода и печем на 220 градуса в продължение на 15 мин. След това обръщаме гърдите и печем още 90 мин. на 180 градуса.

Кнедли

200-250 г крутони (сух хляб)
20 г краве масло
1 глава кромид лук
3 яйца
200 мл прясно мляко
олио
8-10 клонки магданоз
30-40 г брашно
1 щипка черен пипер
1 щипка индийско орехче
1 щипка сол

Стъпки за приготвяне:

1. Нарязваме лука на ситно и го задушаваме в краве масло и струйка олио. Прехвърляме го при крутоните и леко разбъркваме. Наливаме леко затопленото прясно мляко и прибавяме яйцата. Наситняваме магданоза и го слагаме при останалите продукти, след което поръсваме с черен пипер, сол и индийско орехче. Омесваме с ръка продуктите. Изчакваме 3-4 мин. и прибавяме брашното и разбъркваме отново. Оформяме на топки, които притискаме добре. Пускаме ги във вряща подсолена вода и ги варим около 5-6 мин.

Телешка карантия

1 кг телешка карантия (сърце, бял дроб, далак)
1 морков
1 стрък целина
2 дафинови листа

За соса:

1-2 глави кромид лук
2 скилидки чесън
1-2 кисели краставички
8-10 бр каперси
60-70 мл олио
2 с.л. брашно
100 мл телешки бульон
1 щипка черен пипер
1-2 щипки майоран
1 ч.л. горчица
кората на 1 лимон
1 ч.л. паста от аншоа

заквасена сметана и кнедли за гарнитура

Стъпки за приготвяне:

1. Сваряваме в студена вода карантията заедно със зеленчуците и подправките. Сварените субпродукти нарязваме на жулиени.

2. Приготвяне на соса: Запържваме брашното в сгорещената мазнина до тъмно кафяво. Прибавяме нарязаните на жулиени кисели краставички и наситнения лук. Наливаме бульона, като бъркаме непрекъснато. Оставяме соса да заври за 5 мин., след което добавяме подправките и горчицата. Настъргваме кората на 1 лимон и изсипваме пастата от аншоа. Прибавяме нарязаната карантия и разбъркваме. Поднасяме с кнедли и заквасена сметана като гарнитура.