Поморийски потаж

Вкусно прелдожение от Красимир Гочев и Ирина Друмева от гр. Поморие

12 Ноември 2011

Поморийски потаж

10-15 миди с черупките
1 барбун
1 чернокоп
2-3 с.л. олио
2 с.л. брашно
2 с.л. краве масло
сол

За рибния бульон:

3 малки риби "Морски език"
4-5 речни рака
2-3 скариди
1/4 ч.л. доматено пюре
1 глава кромид лук
перата на 2 стръка пресен лук
3 скилидки чесън
3-4 листа целина
1 стрък пресен естрагон (тарос)
50 мл бяло сухо вино
2 ч.л. сух рибен бульон
2-3 с.л. олио
1 щипка куркума
1 щипка сол

За застройката:

3 жълтъка
20-30 г сирене Маскарпоне
5-6 с.л. растителна сметана
сокът на 1/2 лимон

За декорация:

2 крутона, намазани с билково масло
1 стрък див лук

Стъпки за приготвяне:

1. Поставяме мидите в осолена вода да престоят 15 мин., за да се разтворят и да изпаднат песъчинките.

2. Приготвяне на рибния бульон: Нарязваме на кубчета лука и го запържваме в сгорещено олио. Добавяме смачкания чесън и наситнените листа от целина и естрагон. Добавяме черупките на речните раци и скаридите към лука, а месото запазваме за потажа. Поливаме с 50-100 мл гореща вода, за да се задушат съставките.

3. Нарязваме на парчета филетата морски език и ги добавяме към бульона. Задушаваме, а когато сместа остане на мазнина, поливаме с виното и оставяме да изври.

4. Прибавяме доматеното пюре и сухия рибен бульон. Разбъркваме периодично. Поливаме с още 100-200 мл гореща вода, поръсваме с нарязаните пера пресен лук. Поръсваме със сол и куркума. Оставяме да ври още за час на слаб огън, след което прецеждаме бульона.

5. В тиган разтопяваме маслото, добавяме брашно и запържваме до златисто. Поливаме с гъстия рибен бульон и ако е необходимо, добавяме малко вода.

6. Приготвяне на застройката: В купа разбъркваме добре жълтъците, сметаната и лимоновия сок. Добавяме маскарпонето, разбъркваме отново. След това добавяме постепенно към запърженото брашно.

7. В тенджерата с основата за потажа прибавяме мидите заедно с черупките и оставяме да поврат за 1-2 мин. Филираме барбуна и панираме в брашно заедно с филетата чернокоп и месото на скаридата и рака. Запържваме до златисто в сгорещена мазнина. Отцеждаме готовото месо върху салфетка.

8. В дълбока чиния сервираме от потажа, поръсваме с наситнения див лук. Поставяме изпържените рибни филета, скаридите и рачешките опашки. Декорираме с крутоните, поднасяме със сухо бяло вино.